صور العسل

ما هو تأثير التسخين والتجميد في العسل:

 تأثير التسخين والتجميد في العسل

 تسخين العسل و تجميد العسل وتأثيره على العسل..  وضع العسل في الثلاجة .. تبلور العسل .. اتمنى ان ينال رضاكم و الاستفادة

يتبلور العسل في درجة حرارة بين 10 و 15 مئوية وهذا شيء طبيعي ولكنه لا يرضي المستهلك الذي يتهم النحال مباشرة بالغش والتغذية السكرية.

ولكن الحلول التي يستخدمها النحالون لمنع تبلور العسل من خلال التسخين كلها تعبر عن عدم اكتراث بالمستهلك.

وبعض الناس لا يشترون العسل للأكل ولكن للعلاج والمختصون يعلمون أثر التسخين السيء على فوائد العسل العلاجية وحتى الغذائية.

بعض النحالين يقومون بتسخين العسل لدرجة 45 أو 50 أو 60 للتخلص من التبلور وبعضهم يستخدم حرارة عالية جدا تفوق 72 درجة مئوية وخصوصا أصحاب المناحل التجارية كي يمنعوا التخمر.

وتصل حرارة الخلية إلى 35م وقد تزيد وتصل في الصيف الحار 40م أو أكثر فيعمل النحل على تبريدها.

وأثناء تسخين العسل ولو لدرجات بسيطة تبدأ نسبة الانزيمات بالانخفاض مثل الدياستيز واﻻنفرتيز وهي مسؤولة عن نضج العسل. كما تتغير تركيبة كثير من المركبات المفيدة أثناء التسخين وتقل فاعليتها وقد ترتفع نسبة بعض المركبات إلى حدود عالية جدا. فمثلا مادة HMF وهي مادة موجودة بالعسل وتنتج عن تكسر روابط سكر الفركتوز وخصوصا في حالات التخزين السيء والتعرض للحرارة وضوء الشمس وتكون هذه المادة داخل الخلية عادة أقل من ا ملغم/كغم وذلك حسب نوع العسل وقد تصل أحيانا إلى 10 ملغم/كغم أثناء الفرز. وأي نسبة فوق 10 قد تدل على تسخين العسل باستثناء عسل دوار الشمس لأن نسبة HMF فيه مرتفعة بدون تسخين.

فمثلا عسل البرتقال إذا سخن على حرارة 65 ترتفع نسبة HMF من 2.25 ملغم إلى 19 ملغم لكل كيلوغرام. وتستخدم التحاليل المخبرية لقياس هذه المادة لمعرفة إذا تم تسخين العسل أو ﻻ.

ويظهر ضرر التسخين من خلال تأثيره على كمية اﻻنزيمات في العسل فمثلا ينخفض انزيم اﻻنفرتيز في عسل البرتقال إلى النصف عند تسخينه على درجة حرارة 45م وينخفض بنسبة 85% عند التسخين على حرارة 65م.

وتشير كثير من الدراسات إلى أن الحد الأعلى للتسخين اﻵمن هو عند 40م. رغم أن الكثير من الدراسات تؤكد أن التسخين على درجة أكثر من 35 يدمر كثير من المركبات واﻻنزيمات وخصوصا انزيم الدياستيز الذي يتأثر بأي درجة حرارة تفوق 30 مئوية في بعض عينات العسل.

عسل النحل يحتوي على 181مادة كما صنفت ذلك (1979). Eva cran غالبيتها علاجية.ان تدخل الانسان في عسل النحل بالمعاملات قد يفقده خواصه العلاجية. ويلجأ بعض الناس لهذا التدخل لازالة خاصية طبيعية فيه مثل التبلور او لمنع حدوثها مثل التجميد بعد الفرز او اختبار صفة مثل الجودة وفي هذا الموضوع الهام والحساس اود ان اوضح للقارئ او المستهلك ان هذه المعاملات من اخطر المعاملات التي تؤثر على عسل النحل ونوجزها فيما يلي:-التجميد وضع العسل في الفريزر (-18مء) أي تحت الصفر المئوي طريقة خاطئة ويلجأ اليها بعض تجار العسل او مستهلكيه اما بقصد اختبار جودة العسل هل يتجمد ام لا. ولا يعلم ان وضع العسل في الفريزر يتعرض لدرجات تبريد منخفضة تفقده الانزيمات مثل التسخين على 100مء ويحطم بعض المركبات العلاجية فالعسل يحتوي على انزيمات هامة مثل الدياستيز والانفرتيز والجلوكوز اوكسيديز وغيرها من الانزيمات فالتجميد مثل التسخين يتلف هذه الانزيمات وننصح بعدم وضعه في الفريزر (المجمد) واذا اراد ان يثبت جودته بالتحليل المخبري.كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلا ولكن ماذا حدث للعسل اتلفت خواصه العلاجية.فماذا استفاد المستهلك بل خسر المبالغ المالية التي ستدفع لهذه النوعية من العسل. وهذه التجربة او المعاملة من قبل المستهلك والنحالين المتمثلة بالتجميد هي تدور حول محور التبلور وهو ما يطلق عليه عامة الناس التجمدالتسخينتسخين العسل يلجأ اليه بعض تجار العسل بقصد ازالة التبلور او تغيير للون العسل الى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش او ادعاء مصدر اخر للعسل الطلح او الشوكة وقد يلجأ لذلك في المصانع لتسهيل عملية التعبئة والبسترة اي يعقمه من الخمائر والفطريات ومنع التبلور واود ان انبه ان تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي لماذا؟.لرفعة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (H.M.F) وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز في وجود حمض وحرارة وهي ضارة للصحة كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الانزيمات في العسل والتي لها خاصية علاجية.ولبعض المركبات مثل فوق اكسيد الهيدروجين (H2O2) وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل الى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره.اذا التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من ناحية علاجية.

من هذه الطرق المستخدمة التي قد تسبب أضرارا و أثارا جانبية للجسم:خلط السكر مع العسليعمل العسل كبديل للسكر, و خاصة للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري, أو يرغبون في إنقاص وزنهم, حيث يتم امتصاص الجلوكوز الموجود في العسل بشكل سريع من قبل الجسم, فيعمل على توفير الطاقة بشكل فوري, و يحتوي أيضا على الكثير من السعرات الحرارية, حيث يستخدم كنظام غذائي جيد عند اتباع حمية غذائية معينة, وبالتالي ينصح بعدم خلطه مع السكر, لأنه يشبه تماما إضافة السم إلى الرحيق.العسل مع الزبدةإن مزج العسل مع الزبدة, أو أيا من مشتقات الحليب, يعتبر ضارا أو ساما, فالعسل يحتوي على الفركتوز و المعادن, و السكروز و المالتوز, وبكتيريا تسمى البوتولينوم, و يعتبر الحليب وسطا مفضلا لنمو هذه البكتيريا, فيؤدي تناول العسل مع الزبدة أو أحد مشتقات الحليب, إلى زيادة عدد البكتيريا, التي تعمل على إنتاج بعض السموم الغير مفيدة بالجسم.العسل في الشاي أو القهوةيفضل الكثير من الناس عادة, إضافة العسل للشاي أو القهوة بدلا من السكر, حيث يؤدي إضافته إلى تدمير الأحماض الأمينية و مضادات الأكسدة, والمعادن, و الفيتامينات, الموجودة في العسل, كما و يعمل على التقليل من رائحة و طعم العسل الرائعة, و يعتبر إضافته للماء الساخنة  ضارا بحيث يؤدي إلى خسارة الطاقة, و من الممكن إضافته للشاي أو القهوة في حال تم تبريده إلى درجة معقولة.العسل مع السمن أو الزيتيعمل خلط العسل مع زيت الخضراوات أو السمن بمثابة سم بطيئ, حيث يعتبر العسل من مركبات السكاريد المعقدة, و يتركب السمن من سلسلة  معقدة من الأحماض الدهنية, فيتفاعل مزيج السمن و العسل مع بعض في الجهاز الهضمي, مما يسبب عسرا في الهضم, و يؤدي إلى تراكم جذور الفطريات الحرة في النظام, فيسبب الكثير من الأمراض على المدى البعيد.تسخين العسليزيد تدفئة العسل من سميته, فيعمل على تدمير المواد الغذائية الموجودة فيه, و يغير من بناء هيكله, و لكن يمكن استخدامه بأي نوع من أنواع الطعام أو الشراب, بعد تبريده للحفاظ على بقاء نكهته و  فوائده.التحسس أو الحساسيةقد يؤدي استعمال العسل إلى حساسية عند بعض الاشخاص, فتظهر على شكل أعراض متعددة, كالعطس المستمر, و تورم في الشفاه و العينين, و حكة في الحلق, و سيلان في الأنف, ففي حال التعرض للحساسية يجب مص قطعة من الليمون, حتى تقلل من أثار هذه الأعراض.

ويوجد تشابه كبير أيضا مع التجميد للحوم وبعض المواد الغذائية.

يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما أنالكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية وبعض النحالين وذلك لـسهولة تعبئة العبوات الصغيرة، خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أنالعسل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجته وبالتالي يسهل عملية تعبئته.

لجوء الشركات وبعض النحالين لرفعدرجات الحرارة من ( 70-80 س) ولعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) وهي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضة أو حتى عند وضعه في الثلاجة فهو لا يتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هوعسل مغشوش ويعمل البعض الآخر على تعريض العسل لأشعة الشمس خاصة الأشعة الفوق بنفسجيةالتي تعمل على حل التبلور.·        تغيير لون العسل إلى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش أو ادعاء مصدر أخر للعسل كالطلح أوالأشواك أو السدر.  

كيفية التخلص من التبلور في حمام مائي  

إن تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي إلى عسل غير صالح للاستهلاك البشري. 

لماذاو؟ لأنه يسهم في زيادة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (h.m.f) وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز وهي ضارة للصحة. 

كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الأنزيمات في العسل والتي لها خاصية علاجية، ولبعض المركبات مثل فوق أكسيد الهيدروجين (H2O2) وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل إلى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضارة. 

لذا من المهم حفظ العسل في درجات حرارة معتدلة وبهذا يحتفظ العسل بحيويته لسنة أو سنتين دون أن يحدث فيه تغييرات رئيسية. 

وعلينا أن نتذكر أن العسل يتقدم في السن يوماً بعد يوم وجودته تتراجع ببطء خصوصاً في درجة حرارة عالية , وبهذا يكون التأثير الأساسي في القيمة العلاجية للعسل. 

كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلاً أو بقصد اختبار جودة العسل هل يتجمد أم لا ولكن 

ماذا يحدث للعسل أثناء التجميد؟ 

إن وضع العسل في الفريزر (-18س) أي تحت الصفر المئوي طريقة خاطئة وهي تؤثر في العسل كتسخينه على درجة 100س فيحطم كثير من المركبات العلاجية فيه فالتجميد مثل التسخين.

إذاً التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير في عسل النحل من الناحية العلاجية . 

لذا ننصح المستهلك أن يتناول العسل المتبلور بدون أي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية ولكن إذا أريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حراريا ًكما ذكر سابقاً لإزالة التبلور دون المساس بالخواص العلاجية.

ماذا نفعل إذاً؟

نقول لجميع مستهلكي ومتناولي عسل النحل أن جميع الدراسات العلمية أثبتت أن ظاهرة تحبب العسل أو تبلوره أو ما يطلقون عليه تجمد العسل أو الترسيب هي ظاهرة طبيعية وليست دليل على غش العسل بل أن العسل الذي لا يتجمد في الشتاء أو عند وضعه في الثلاجة قد يدل على تسخينه على درجات حرارة عاليه عند تعبئته وهذا العسل يكون منخفض القيمة، وذلك لأن عسل النحل محلول فوق مشبع بالسكريات مما يجعله قابل للترسيب أو التحبب عندما تصبح الظروف مناسبة وخاصة عند انخفاض درجة الحرارة حيث إن قدرة المحلول على الإذابة تنخفض مما يجعل سكر الغلوكوز يفقد الماء ويتبلور. وعسل النحل المتحبب أو المتجمد هو عسل طبيعي غير فاسد طالما لم يحدث فيه تخمر ويتم تناوله بحالته الطبيعية أو تحليه المشروبات أو بإذابته في الماء الدافئ.

ويراعى الآتي: 

1-يراعى أن يتم شراء عسل النحل من مصدر موثوق لضمان جودته.

2- بسبب أن العسل السائل المفضل عادةمن قبل الناس فننصحهم بعدم وضعه في الثلاجة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أيفي درجة حرارة تزيد عن ( 25 س) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمةللتبلور تتراوح ما بين (10- 15س) . 

والعسل ماده طويلة الصلاحية حيث تزيد صلاحيته على ثلاث سنوات ما لم يحدث له تخمر.

3-مرة أخرى نقول عسل النحل المتحبب أو المتجمد صالح للاستهلاك وليس فاسداً ما لم يحدث به تخمر.

تعديل المقال